Amo que me cocinen
Es italiano de pura cepa, aunque dice que muchas veces dudaron de su nacionalidad y le preguntaron si era un personaje. Lleva más de 15 años en el país, pero no pierde el acento ni las costumbres.
Texto: Karina Pontoriero
A Donato lo quieren todos. Tal vez sea el acento italiano. O que cocina rico. O su simpatía. O que se muestra cercano, no como una celebridad inalcanzable. Mujeres y hombres, chicos y grandes, a todos, sin distinción de sexo, edad o religión, el “cocinero de la tele”, el jurado de MasterChef, la figura de las cocinas De Otro Tiempo, el dueño de Cucina Paradiso, el que reivindica los platos tradicionales de su patria -que es un poco la patria de muchos argentinos- y va más allá de los límites de las pastas. El mismo que eligió instalarse bien al sur del mapa, en lugar de seguir cocinándole a grandes estrellas como Sting o Robert De Niro; ese mismo, de nombre Donato De Santis, les cae bien a todos.
Es imposible separar a Donato de la cocina. Se acercó a los 12 años y nunca más la dejó. Cuando era apenas un adolescente integró el equipo que ganó la primera estrella Michelin, premio que reciben los mejores restaurantes del planeta. Desde entonces, viajó por todos lados y un día se dio cuenta de que la cocina y él eran uno solo. “Se apoderó de mi mundo y viceversa. Ya vivimos en simbiosis”, reconoció.
Renunciaste a seguir trabajando con los más famosos del mundo para venir a la Argentina, ¿Por qué? ¿Qué te cansó de aquella vida?
En realidad no renuncié, fue una necesidad de cambio, una época donde tenía poco tiempo libre. Venir a la Argentina era un momento más para mí, donde podía hacer cosas que me gustaban, como viajar y cocinar en restaurantes. Quería alejarme un poco de esta vida demasiado vip e ir en busca de otras aventuras.
¿Cómo fue tu incursión en la TV?
Fue muy casual, había un interés recíproco. Yo que buscaba un lugar para comunicar y la televisión que buscaba un comunicador. Empecé en la RAI, en Italia, por los años ’80, cuando ver a un cocinero en la TV era un poco raro. En Estados Unidos estaba más expuesto y luego seguí en la Argentina, primero en el canal El Gourmet y después en Fox.
¿Qué te sedujo?
Nos sedujimos mutuamente. Si bien yo había tenido distintos acercamientos, estar en un estudio de TV me permitió poner en práctica cosas que yo quería hacer para un público mucho más amplio.
¿Qué creés que les gustó de vos a los televidentes?
Yo creo que el televidente se identificó con el recuerdo, vio cómo se hacía un plato que tanto añoraba o del que tanto había escuchado hablar. Al proponer una cocina bien italiana, bien ortodoxa, creo que se encariñó con esa conexión a través de los platos. Un vínculo muy lindo que persiste hasta el día de hoy.
Participás en varias competencias o realities de cocina, ¿qué tenés en cuenta a la hora de juzgar un plato?
La presentación, los aromas que emanan de este plato, la energía que pueda transmitir o no, la energía del cocinero que lo preparó. Esto es lo primordial.
Si un participante no te genera empatía (por una cuestión de piel, porque es mal compañero, por lo que sea), ¿podés ser parcial o eso va en el combo a la hora de juzgar su plato?
Sí, claro que tengo que ser parcial. Si la persona es amena y el plato deslumbra, entonces va a deslumbrar más.
Dividís tu año entre Argentina e Italia, ¿qué extrañas de cada país?
Es difícil decir lo que uno extraña cuando viaja o vive en otro país que no es el suyo. De Italia extraño el mar, ciertos frutos de mar y ciertos tipos de comidas. Y, cuando estoy en Italia, extraño de Argentina mi ambiente, los nuevos amigos y la manera de ser del argentino, que es muy particular, te hace sentir muy cómodo.
Desde hace ya algunos años, la carrera de cocinero es furor. Los chicos salen del instituto creyéndose chefs, pero no todo es tan color de rosa, ¿cuál es el lado no romántico de ser cocinero? ¿Qué cosas o situaciones deben aguantar?
La moda de la cocina hace ya más de una década que está en auge y los que salen del instituto tienen una visión muy parcial. No se les llega a enseñar la realidad del mundo gastronómico, que puede ser un choque cuando comienzan a trabajar, por las expectativas, los horarios, las presiones y todo lo que demanda ser un cocinero o estar involucrado. La escuela no te lo enseña, te lo enseña la vida, por eso es muy importante entrar en un buen grupo donde podés entregar lo tuyo y aprender.
Donato íntimo
Qué es peor, ¿un plato quemado o uno mal condimentado?
Yo creo que lo peor es un plato quemado porque esto no tiene retorno, arruina todo de un plato, no se puede salvar. Si está mal condimentado, podés comer un poco o tratar de arreglarlo.
Qué tan buen invitado sos? Es decir, ¿te ponés en rol de cocinero, maestro, jurado o podés tomar distancia y disfrutar que te cocinen?
Amo cuando me cocinan. Sea lo que sea que preparen, porque sé que hacen un esfuerzo y no es fácil agasajar. Así que cuando me invitan me entrego a lo que hay, disfruto y si hay un plato quemado, ¡lo como también!
En tu casa, ¿también sos el que cocina?
En casa, en realidad, cocinamos todos. Cocino yo, cocina mi mujer, muy de vez en cuando cocina mi suegra, pero las nenas -especialmente la más chiquita- están empezando a cocinar algo solitas. Algunas veces también pedimos delivery o comemos en el restaurante.
¿Qué ingredientes no te pueden faltar nunca?
En mi cocina siempre hay mucho aceite de oliva, mucha sal, mucha pasta seca, especias, por supuesto, y buenas conservas saladas y dulces.
¿La mejor comida del mundo?
Yo creo que la mejor comida del mundo obvio, aparte de la italiana- es la comida oriental. Es la más cercana a mi paladar. La cocina armenia también, porque tiene un buen juego de especias, de texturas; tiene variedades… Es algo que realmente podría comer todos los días.
¿Cuál es el plato que aún hoy se te resiste?
El arroz pilaf, porque como lo hace mi mujer no lo hace nadie. (N. de R. es un
plato típico de Medio Oriente, salteado y muy condimentado). Cuando uno hace cocina tradicional, van cambiando los gustos, los ingredientes, las tecnologías…
Por eso, en la cocina siempre quedan cosas por aprender.
Por sobre todo, cocinar es compartir
En su más reciente libro “Pura pasta”, Donato comparte “muchos tips para hacer una buena pasta tradicional, combinaciones y salsas”. La gran novedad de este lanzamiento es que incluye un código QR que, al escanearlo con el teléfono, permitirá ver videos demostrativos para hacer las pastas más difíciles y sorprender
a los comensales.