LOS BARTENDERS NO PODEMOS TENER DÍAS MALOS

“Los bartenders no podemos tener días malos”

Se formó con los mejores. Es uno de los nuevos referentes de la coctelería. Lo buscan las grandes marcas, los eventos más exclusivos y los espacios mas selectos de la noche porteña. Él no cambia por nada “una noche de servicio del otro lado de la barra”

TEXTO: Karina Pontoriero

Llegó a la coctelería por necesidad. Al principio fue autodidacta (“Hice cursos muy malos, leía notas de internet”), hasta que se cruzó con quienes fueron sus grandes maestros, como Tato Giovannoni o Inés de los Santos, con quien trabaja actualmente en algunos proyectos. De ellos aprendió que hay mucho romanticismo detrás del trabajo de un bartender y que no hay límites a la hora de crear. Sebastián Atienza se define como gastronómico y descree de la popularidad que han ganado los bartenders. “Hay un duro trabajo de los grandes referentes de la coctelería”, asegura quien fuera Bar Manager de Florería Atlántico, considerado el Mejor Bar de Latinoamérica en varias oportunidades por la revista Drinks International. Justo cuando Sebastián era su Jefe de barra.

¿Cómo fue tu acercamiento al mundo de los tragos?

Tenía 18 años y estaba estudiando una carrera que no me gustaba. En mi casa las cosas no estaban bien, era el 2002, creo que para muchos las cosas no estaban bien y necesitaba trabajar para dar una mano en casa. Así que le pedí a un tío que me ayudara a conseguir trabajo; por suerte me dio una mano y conseguí mi primer empleo en gastronomía, como cadete administrativo en el viejo Spell Café. Al poco tiempo me enamoré de la barra y un jefe que tenía me propuso hacer un curso, lo hice y empecé a trabajar los fines de semana en la barra y en la semana en la administración.

¿Qué explicación le encontrás a la popularidad que ha ganado la coctelería en lo últimos años? Algunos bartenders son tan famosos como los cocineros…

La coctelería en Argentina, a diferencia de otros países de Latinoamérica, tiene mucha historia, tuvo su época dorada en los ‘50 (con bartenders como Pichin Policastro), pero nace con la inmigración hace más de 100 años. Nuestros abuelos (italianos, ingleses o españoles) llegaban a la Argentina con sus costumbres y bebidas. Es por eso que, en nuestro país, tenemos el paladar más amoldado a los amargos, los cocktails, el aperitivo y las reuniones de amigos.

Hace más de 10 años, bartenders y dueños de bares que hoy son referentes, como Tato Giovannoni, Inés de los Santos, Pablo Pignata, Fede Cuco, entre otros, se ocuparon de hacer reflotar las costumbres del buen beber abriendo bares y trabajando duro para que los clientes aprendieran la importancia de un buen servicio y un buen producto. Nuestra generación mantuvo lo que se venía haciendo y le imprimió su estilo, mezclado con las tendencias de afuera, pero sin perder la línea y la importancia de nuestras costumbres. Y trabajando muchas horas para poder expresar en un cocktail lo que nos gusta hacer. Nuestro interés, o al menos el mío, es aprender el servicio y trabajo ordenado de los chefs para que nuestro trabajo sea bien visto y trascienda como el de cualquier otra profesión.

Un cocinero tiene un día malo y se le quema la comida, ¿cómo es un día malo de un bartender?

En la barra, a diferencia de la cocina, estás a la vista de todos, los clientes te ven y juzgan lo qué haces y decís -o no- todo el tiempo. No podemos darnos el gusto de tener días malos, siempre hay que atender con una sonrisa y de la mejor manera. Nuestro mayor desafío pasa por dar un gran servicio y no solo servir cocktails ricos.

¿Con qué sueña un bartender? ¿Qué es lo máximo a lo que podría aspirar?

Trascender haciendo lo que nos gusta, creo. Ya sea teniendo una bar (¡o 10 bares!), teniendo tu bebida, un libro, de la forma que sea, pero dejar una marca en los que vienen después que nosotros.

¿Cómo pensás un trago nuevo? ¿Qué te puede generar una idea?

Tengo listas enormes en el teléfono que dicen “Ideas”, porque la inspiración aparece en cualquier lado y hay que estar listo para anotar y que no se vaya. Hay distintas formas de inspiración, a veces un cocktail nace de un ingrediente que me gustó, de un concepto o algo que quiero contar, de una comida que disfruté o de alguna historia que alguien me contó.

¿Cuáles son los ingredientes que nunca te fallan?

Me gusta mucho usar ingredientes de cocina: sal, vinagres, por ejemplo.

¿Cuál es el ingrediente que probaste y dijiste “esto no va a funcionar”?

Todavía ninguno, creo que todo, en su justa medida, se puede usar.

¿Qué necesitás saber de una persona para crear un “trago a medida”?

Hoy ya se me hace mucho más fácil. Creo que los años de experiencia te facilitan estas cosas. Pero hay algo que usamos los bartenders que se llama “venta sugerida”, es poder llevarte por un camino donde me cuentes qué te gusta tomar y qué no. Otra opción más simple es preguntar qué están acostumbrados a tomar y desde ahí trazar un camino de cocktails sugeridos. Es importante ganarse la confianza del cliente al principio, dándole sabores que conoce, para que vuelva y poder generar un lazo de a poco.

En su famoso discurso en la Universidad de Stanford, Steve Jobs contó que cada día se preguntaba si lo que hacía lo querría hacer el resto de su vida. Si la respuesta era no durante varios días seguidos, sabía que debía cambiar algo. ¿Pensás que querrás hacer esto el resto de tu vida?

Por momentos, este trabajo se vuelve monótono, pero siempre hay alternativas.

Cuando te cansás de la cocina, podes pasar a la barra, después al salón o aprender de vinos. Siempre hay alternativas en la gastronomía, solo hay que moverse y ser curioso.

Yo me considero gastronómico, amo lo que hago y es lo que quiero hacer. Tener un bar, un restaurant o mil y recibir a la gente, que es lo que más me gusta.

¿La presentación de un trago es tan importante como el sabor?

Voy a ser sincero: lo más importante del cocktail es que sea rico, que puedas y quieras tomar más de uno. Es importante, también, que entre por los ojos, pero si el cocktail es feo no vas a volver al bar, por más lindo que se haya visto. A veces buscamos más el show que el sabor y eso no va a perdurar.

Sebastián, el embajador

¿Qué significó que Campari te eligiera como embajador?

Que una marca tan grande e internacional como Campari te elija como embajador es siempre algo hermoso. Tuve la suerte de participar de muchos proyectos y sigo haciéndolo. Fui el primer bartender argentino en participar del calendario de Campari Internacional el año pasado e hicimos un corto con Paolo Sorrentino (N. de la R. un director de cine italiano). Fui embajador hasta el 2017; este año la embajadora es Pipí Yalour.

Recientemente participaste en Negroni Week…

Otra gran experiencia. En el 2017 tuve la chance de viajar con Juan José Campanella a Nueva York y visitar los mejores bares de la ciudad. Este año tuve la chance de compartir, con un grupo de colegas y grandes amigos, un viaje por las distintas ciudades representativas del Negroni, como Londres, Milano, Torino y Firenze, la ciudad donde nació el Negroni. Es una linda familia donde todos podemos aportar ideas y generar contenidos interesantes.

¿Cómo cambio tu vida desde que te convertiste en embajador de la marca?

Trabajar con una marca te enseña muchas cosas que no aprendés trabajando en un bar. Te da roce empresarial y amplía muchísimo la visión de algunos temas. Me pasaron un montón de cosas lindas: viajar y conocer lugares que siempre soñé conocer, hacer tele, radio y salir en revistas. No es algo que te imaginás cuando empezás a preparar cocktails en una barra, pero creo que nos ganamos ese lugar a base de muchos años de trabajo.

¿Extrañas la rutina del bar?

¡Sí! Nunca la dejé del todo y voy a volver pronto. Se extraña mucho compartir un servicio con tu equipo de trabajo. Eso no tiene precio.

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